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这几年关于小麦东传的研究，突然之间热起来了。

这让搞北方农业史研究的人找到了一个能和水稻相抗衡的、形成南北呼应、唱和的重要粮食作物。而且一个讲的是水稻本土起源的考古和历史，一个讲的是小麦由西亚传入的考古和历史。

这样的话，关于稻麦历史的学术研究，形成完全相反的叙事与表达方式。在水稻这边，我们是力证它的本土起源；如果研究小麦，我们要大张旗鼓的讲它是西来的，讲小麦东传。

小麦东传的沙漠绿洲之路

小麦东传，可谓是史前时期人类农业方面最为伟大的交流活动。

在距今12000-10000年间小麦起源于西亚，在距今7000年左右的时候到了中亚，距今5000多年的时候到了咱们的新疆。从起源地到中亚与新疆，大约各经历了两、三千年时间。

这样一个传播过程，中间多有停顿，而且是相对缓慢的。

小麦东向传播的过程，总体上是沿同一纬度进行的，并无多大的水土适应问题。但是西亚至新疆那样特别干旱的环境，可能并不一定适合小麦的生长。大概只有散布在广袤的沙漠戈壁上星星点点的绿洲，能为它提供相应的生存空间。一个绿洲到一个绿洲之间的传播，应是一个漫长的渐进过程。

实际上在大家的想象中，大都是认为小麦自西向东慢慢传播，从新疆经由河西到达关中、河南、山东，逐渐成为黄河流域最为主要的粮食作物，这一直是学术界的主流观点与认识。

小麦东传的欧亚草原之路

这几年来，关于小麦东传突然有一个新的表述：那就是小麦直接从欧亚草原之路东传，直抵东北然后南下，径直到达黄河下游的山东半岛。再溯黄河西上和西边东下的一支相汇合，实现了中原“大会师”。

这在史前史研究中，是一场超乎想象的宏大叙事。

这样一个说法，颠覆了麦作东传只是农业民族和农业民族之间互相输出和引入过程的传统认识，而凸显了游牧民族在小麦传播中的重大作用与贡献。

比较客观、理性的表述，应是沙漠绿洲之路和欧亚草原之路并存的。农业民族的绿洲传播是缓慢的、渐进式的；而游牧民族在小麦由欧亚草原到东北这样一个过程，是一种加速度的传入。

欧亚草原之路是小麦东传的重要通道，但就总体而言它并非小麦的最佳适生区。一是小麦作为粮食作物，在欧亚草原上不具备与牧业的总体比较优势；二是相对寒冷干燥的气候环境也确实不利于小麦的种植。这或是小麦抵达东北以后，逐渐南向传播的重要原因。小麦进入黄河中下游流域，也经历了一个由“旋麦”到“宿麦”的演变过程，经历了秋、冬、春、夏四个季节，小麦的品质得到很大的提升，并由此“找到了它的最佳适生区”。

初入面食时代的不顺

小麦自西亚传入中国经历了较长的适应过程以后，才逐渐推广开来。农史研究告诉我们，直到汉代关中仍然“俗不好种麦”。除了对冬小麦有别传统农作物春种秋收的“反季节种植”（秋种夏收）不太适应以外，最关键的是小麦由于种皮坚硬，粒食品质比不上粟、稻。

随着石磨盘的发明和应用，小麦被加工成面粉，北方地区从此进入“面食”时代。

但是，“人们在初次接触面食时，可能会因为体內缺少小麦面粉消化酶，而出现消化不良等不适症状。” 中国科学院自然科学史研究所研究员曾雄生说。

黄河流域麦作区的老百姓一直认为，小麦性凉易于积食，食后受凉是诱发伤寒的重要原因之一。汉唐间，伤寒病是中国北方非常流行的病患之一，东汉张仲景为此专著《伤寒论》。

发面技术促进小麦发展

魏晋南北朝面食发酵的相关记载见于著名农书《齐民要术》，主要有酸浆发酵法、酒发酵法等。主要方法是把酸浆、酒等投入易于发酵的米汤之中用来发面。

发面技术进入主食领域，对于面食的多样化与饮食健康具有重大意义。面食因发酵技术之应用而容易消化，对于人的健康大有裨益，也在客观上促进了麦类作物的发展。

到了唐中叶实行两税法，夏税超过秋税，小麦才成为北方农区的主粮。

“古来引进中国的物种很多，但麦子是最成功的一个。”曾雄生说，麦子在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对麦子的改变，以适应中国的风土人情：如冬小麦取代春小麦，粒食改面食等。结果是我们虽然接受了麦子但没有选择面包 。

小麦的推广，促进了“面食”的普及。“面食”的出现为中华民族饮食文化的精细化、多样化发展创造了条件，在中华农业与饮食文化史上应大书特书。

作者简介：樊志民，中国农业历史博物馆馆长、人文社会发展学院教授

编辑：黄绚

编发：林始莹

终审：靳军