编者按：最近曝光的“三鹿奶粉事件”，引起了全社会甚至国际社会对我国食品质量安全的担忧，直接影响了消费者的信心，影响到国民经济的健康发展，也给我国的食品行业、奶业及相关企业、奶农、行政管理和技术部门敲响了警钟。

　　如何看待这些当前全社会关注的热点问题？又如何解决这些问题？ 最近，我校有关专家就此撰文发表自己的看法，现将其摘发于后，供大家阅读思考。

　　新闻背景：9月12日，“三鹿奶粉”事件一曝光，举国震惊！9月18日，蒙牛、伊利、光明等国内三大奶业巨头的液态奶产品中被检出“三聚氰胺”，“三鹿奶粉”事件愈演愈烈。9月19日，国内22家乳品企业的婴幼儿奶粉中也被检出“三聚氰胺”。

　　三聚氰胺含氮量为66.6%，是牛奶的151倍，奶粉的23倍，每100g牛奶中只要添加0.1g三聚氰胺就能提高0.4个百分点的蛋白质含量（鲜牛奶通常含蛋白质2.8%-3.2%）。只要在掺水牛奶中添加一点点三聚氰胺即可保证蛋白质含量，一般检测仪器又很容易被蒙蔽。而且通常检测原料奶中的蛋白质不是以氨基酸为代表的真蛋白，而是以氮元素为代表的粗蛋白，而“三聚氰胺”属非蛋白氮类的伪蛋白，按现行标准，检测时一般都将其归为粗蛋白。这就是企业添加三聚氰胺的目的。

　　食品学院教授樊明涛：完善政策法规体系，确保食品安全

　　从科学的角度，食品不安全的因素主要来自三个方面：

　　化学方面的危害：一是农业、畜牧业、养殖业等生产过程中的化学残留，在体内长期累积才会对人体造成危害；二是食品加工过程中使用的食品添加剂，超量添加导致食用以后出现一些安全问题；三是为降低生产成本，人为添加的一些化学物质，如三聚氰胺。我国目前出现的食品不安全事故，除急性中毒外，大多都是由这类化学物质引起的，而且毒性持续时间长，难以恢复。

　　微生物和微生物毒素危害：这类危害大多是由于加工过程中杀菌不彻底或食用过期高含水量的食物引起，一般出现的是急性中毒症状，主要可能是呕吐、腹泻、头晕等，大多没有生命危险，经过简单的治疗主要是输液等，1-2天即可恢复正常。但有一些真菌毒素，如黄曲霉毒素摄入量稍大，可能会引起生命危险。

　　物理方面的危害：一般不会造成人的健康危害，更多的主要是人们心理上的不舒服甚至恶心，比如用餐过程中突然发现食物中有头发、木屑、树枝甚至苍蝇等，人们的第一反应就是心理不舒服，但不至于造成健康方面的危害；辐射技术也属于物理危害的范围，但因为本身使用不很多，加之辐照食品到底有什么危害，现在没有一个确切的证据能够予以说明，因此一般不会出现急性的食品安全事故。

　　还有一种情况也是非常可怕和危险的，就是尽管食品中的所有成分都是安全的，但因为各种成分的比例严重失调，长期食用将会给人们带来致命性的灾难，比如前年的阜阳奶粉事件就是一个典型的例子。

　　如何保障我国的食品安全，是一个全社会参与的系统工程，但政府的责任应该更大一些，就个人而言，政府需要做好和完善以下工作：

　　1、有法必依，执法必严。初步统计，我国和食品有关的法律、法规、规章制度以及各类规范性文件近800篇，这些文件几乎涉及到食品从生产到销售的各个环节和领域。食品安全的管理更应该从“行政监管”走向“法制监管”，并制订、完善与食品安全相关的配套法规。

　　2.调整监管体制，明确责任，弥补监管空白。我国食品生产从“田间”到“餐桌”这一产业链中，每一个环节都有“重兵把守”：农业、质检、工商、卫生等部门分段监管。但不同的监管部门各吹各的号，各唱各的调，没有完善的食品安全风险评估机制，没有统一的食品安全信息发布渠道，更没有食品安全的预警。食品安全风险评估、标准制定、信息发布以及生产、加工、流通、消费等各环节，每一环都与食品安全息息相关。只有明确各部门的监管职责，使之“环环相扣”，才能促使我国食品安全监管制度更加科学、规范，形成牢固的食品安全链条。

　　3、统一标准，不再互相“打架”，势在必行。解决食品安全问题，必须统一食品安全标准。在这次国家食品安全法草案中明确规定：食品安全标准是强制执行标准，分为国家标准和地方标准。没有国家标准的，可以制定地方标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

　　4.强化从业企业和人员的责任和素质，从严从重处罚违法行为。食品生产者、经营者应严格按照科学的方法并依法从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。一旦食品出现安全问题，加大刑事责任和民事赔偿责任的追究力度，使违法者感到违法成本太高而止步。

　　5．做实统计工作，杜绝虚假瞒报。统计工作是一切工作的基础，以往许多部门的统计数据多有夸大的成分，数据水分比较大，这也为食品造假以及不安全食品的出现和存在提供了生存的空间。如果从最基础的统计数据做起，使每一个环节的数据都比较真实可靠，就没有了企业造假的空间，即使造假也能及早发现，而不是现在只有在食品安全事故发生以后才采取相应措施。

　　动科学院教授姚军虎：奶牛饲养业要规范化和规模化

　　杜绝掺假甚至“人造牛奶”并保证产品质量是一个长期而艰苦的系统工程：

　　1、发展适度规模的规模化奶牛饲养业，实行机器集中挤奶，不断减少散养户的数量，从根本上消灭掺假的机会；

　　2、树立科学的营养学理念，追求营养实质，放弃粗蛋白质、总钙、总磷等表观性营养指标，制定科学合理的产品营养指标，积极发展快速灵敏的质量检测方法，为质量检测提供理论和技术保证；

　　3、加强市场监管力度，对可能引起人畜安全问题的因素从饲料原料、饲料成品及畜产品进行跟踪式分析，对人命关天的质量事故要从严从快处理；

　　4、提高市场准入门槛，坚决取缔小作坊式乳制品企业，国家对奶业发展应该有个合理的宏观布局和科学规划，尽量减少企业间的市场竞争成本；

　　5、发展和完善社会主义市场经济，在消费者可接受的范围内，科学合理地协调饲料厂、奶牛场（奶农）、乳品企业间的利益分配，实现中国式的和谐奶业。

　　作为动物营养与饲料科技工作者，要杜绝畜产品生产（饲料原料—饲料加工—饲养—畜产品—加工）过程中可能存在诸如抗生素滥用、药物残留、有害微生物、非法饲料原料和非法添加剂等安全隐患，应从以下方面做起：

　　1、加强科普宣传。积极宣传人类营养学和动物营养学基本知识，帮助广大民众树立科学的膳食理念，强调营养实质和营养平衡。深刻理解好认知营养实质是杜绝人类食品和动物饲料产品掺假的根本基础。比如，从上世纪末我们就在国内率先倡导并推广猪禽氨基酸平衡的低蛋白日粮、保证有效磷含量的低磷日粮等精准饲料配方技术，已经取得了非常显著的社会、经济和生态效益。如果在人的营养品中也同样强调氨基酸的理念，也许单纯追求高蛋白的“三聚氰胺”奶就不会出现了。

　　2、饲料科学研究平台建设及研究。饲料是畜牧业的物质基础和养殖成本的主要组成部分，是食品和粮食安全的关键和突破口：（1）在二期建设的微生物万级洁净操作平台基础上，完善饲料和家畜肠道微生物分离鉴定操作体系，保障饲料原料的微生物安全和畜产微生物安全，进而保证畜产品的安全和环境安全；（2）建立分子营养实验室，可以对抗生素残留和抗性基因污染以及饲料原料和添加剂的转基因安全进行检测和监控，以保障畜产安全；（3）建立饲料与畜产品质量控制试验室，除了对常规营养成分的检测，可对非法饲料原料和添加剂以及有毒有害化学品进行定性和定量监控，为杜绝此类物质进入畜产品生产过程提供保障。

　　结合本学科点已有研究特色和基础，并结合我国畜牧业结构的不断优化调整和现实技术需求，继续开展饲料质量和营养价值快速检测技术、环保饲料配方、精准饲料配方、调控型高效养殖关键技术等研究和中试推广，积极参与产业服务，特别是加大适用技术推广力度，从服务中发现课题并获得课题支持，为学科和产业的持续发展服务。

　　动科学院教授昝林森：要彻底解决奶业快速成长过程中各种“隐患”

　　在我国奶业发展过程中，“掺杂使假”现象为何屡禁不止，而且手段越来越“高明”，危害越来越严重。分析起来主要有三个方面原因：一是我国奶业成长较快，而监管缺失。二是奶源大战加剧了奶业市场的无序竞争。三是原料奶的收购标准及检测指标体系有问题。同时，饲料价格的不断上涨、奶贩子的道德缺失以及监督主体不明确、检测手段落后等因素，也是鲜奶“掺杂使假”这个“顽疾”和“毒瘤”长期难以根除的原因，不容忽视！
 “三鹿奶粉”事件既是灾难，又是契机。政府、行业及企业都要通过这次事件深刻反省，要痛下决心，刮骨疗毒，彻底解决奶业快速成长过程中各种“隐患”：

　　一是在抓奶源基地建设方面，要鼓励农民要把牛养精、养好，要在改善饲养条件，提高养殖水平上下功夫，而不要一味地鼓动农民多养牛；

　　二要对奶源基地严格监管，并开展信用等级认定，收奶时要按质分级论价，鼓励奶农与加工企业相互入股，形成利益共同体；

　　三是要规范行业管理，应赋予地方奶业协会更多的权益，以便行业维权、自律；监管部门更要负起责任，坚决杜绝管理中的“盲区”，不留“死角”；

　　四是要因地制宜地制定我国鲜奶收购标准，因为我国奶牛总体饲养条件差，很难达到国外荷斯坦牛的鲜奶营养指标，不切实际地盲目追求鲜奶中的干物质、脂肪、蛋白含量，往往会揠苗助长，导致弄虚作假；

　　五是要加快科技创新，尽快完善鲜奶营养成分检测指标体系，积极推广简便易行且科学准确的鲜奶检测手段，给掺杂使假者无空可钻；

　　六是要建立合理的原料奶收购价格体系，实行最低保护价，切实保障广大奶农的经济利益和养殖积极性，促进奶业健康可持续发展；

　　七是尽快建立强制性的原料奶第三方检测制度，增加原料奶中“三聚氰胺”检测指标；原料奶收购价最好由第三方按其检测结果来定，并通过建立乳品质量溯源体系，使每个场（站）的每批次原料奶都得以检测和标记，对每个生产环节都要进行监测和记录，正本清源，重塑消费者对我国乳品质量的信心。

责任编辑：杨耀荣