机械与电子工程学院王绍金教授“农产品储运保鲜和加工装备技术研究”团队在细菌芽孢控制方面取得新进展。研究成果《Inactivation mechanism of slightly acidic electrolyzed water on Bacillus cereusspores》发表于《Food Microbiology》，食品学院张春玲讲师和机电学院博士研究生杨高继为共同第一作者，机电学院王绍金教授为通讯作者。

食品中残存具有萌发能力的芽孢是影响产品货架期和威胁其安全水平的重要因素。微酸性电解水（SAEW）因其具有杀菌广谱、高效、制取方便、成本低廉、安全环保等优点被广泛应用于食品加工和农业生产等领域。该研究以易引起食物中毒的蜡样芽孢杆菌芽孢为研究对象，探究不同处理条件下微酸性电解水对芽孢的杀灭效果。在此基础上，采用扫描电镜、透射电镜等观测SAEW对芽孢形态和结构的损伤情况，并进一步探究了SAEW处理对芽孢生长和萌发的影响，揭示SAEW对芽孢萌发的影响规律，最终确定SAEW杀灭芽孢的途径和作用位点，阐明其杀灭机理（如下图所示）。

综上表明，SAEW处理破坏了芽孢内部结构，其中芽孢内膜、芽孢衣等结构的破坏可能是杀灭芽孢的主要原因，为SAEW在食品生产加工过程中用于细菌芽孢的控制提供了理论依据。

该研究得到国家自然科学基金和陕西省自然科学基础研究计划等项目的资助。

原文连接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002021002173

编辑：张晴

终审：徐海