近日，机电学院王绍金教授团队在《Trends in Food Science & Technology》上发表题为“Methods to obtain thermal inactivation data for pathogen control in low-moisture foods”的论文。我校为第一完成单位，第一作者为博士研究生程腾，我校王绍金教授和华盛顿州立大学唐炬明教授为共同通讯作者。

近年来，低水分食品中食源性病原菌的爆发引起人们对食品安全的广泛关注，食品行业迫切需要准确获取低水分食品中各种致病菌的耐热性数据，从而指导安全有效的巴氏杀菌。该文就目前获取低水分食品中致病菌耐热性参数的多种试验方法进行了系统回顾，主要包括下图所示的密闭系统法与可控系统法。将试验获取的致病菌热失活数据利用热致死动力学模型拟合获得热处理调控参数，可用于新的热处理试验设计和验证。文章还指出，作为新型热处理技术，具有快速体积加热效应的射频波，与利用热传导、热对流的传统加热方式相比，在低水分食品的巴氏杀菌方面显示出独特的优势。

该文归纳了获取低水分食品中致病菌耐热性参数的三种试验方法，讨论了它们在控制关键参数方面的独特功能，并系统总结了低水分食品中致病菌的热致死动力学模型，还介绍了耐热性参数和热致死模型，开发和验证射频能在低水分食品中致病菌控制方面的应用。最后，论文对该领域今后的研究方向进行了展望，对推进相关领域的研究具有重要意义。

原文链接：https://authors.elsevier.com/sd/article/S0924-2244(21)00240-5

编辑：张晴

终审：徐海